Sausā, kā arī mitrā sacietēšana ir gaļas sagatavošanas process pirms vārīšanas. Mēs varam marinēt visdažādākās gaļas, un populāra ir cūkgaļas kakla konservēšana, bekona konservēšana, šķiņķa konservēšana un cita cūkgaļa. Tāpēc ir vērts noskaidrot, kas ir sausā sacietēšana un kādas ir pārbaudītas receptes tam ar konservējošu sāli un bez salietes.
Lai iegūtu vairāk padomu, skatiet rakstus par gaļas konservēšanu šeit.
Ko nozīmē marinēt? Gaļas konservēšana kūpināšanai
Kodināšana ir nekas cits kā kodināšana. Tomēr kodināšanu var veikt daudz vairākos veidos nekā kodināšanu, jo tie tiek veikti tikai virspusēji. Mēs bieži tiekamies ar cūkgaļas kakla kodināšanu, gaļas kodināšanu smēķēšanai, kā arī varat marinēt speķi, marinētu šķiņķi un daudzus citus gaļas ēdienus. Tātad, redzēsim, ko nozīmē konservēšana un kas dod mums sālītu gaļu sausai kūpināšanai.
Konservēšana ir tehnoloģiskā procesa nosaukums, kas ietver neparastu sāls un citu sastāvdaļu konservēšanu, kas nepieciešama, lai uz mūsu izvēlētās gaļas izveidotu konservējošu maisījumu vai konservēšanas marinādi. Lai pareizi izvēlētos konservējošā sāls un citu sastāvdaļu proporcijas, ir vērts izmantot konservēšanas tabulu, kurā esam skaidri un skaidri norādījuši doto sastāvdaļu devas gaļas daudzumam, turklāt mums ir visa cita svarīga informācija.
Pirms pāriet pie tā, kā tiek veikta gaļas konservēšana smēķēšanai bez salietes, ir vērts noskaidrot, kam tieši šis process ir paredzēts. Gaļas konservēšana un sālīšana sausai kūpināšanai kalpo, lai padarītu gaļas krāsu intensīvāku un raksturīgāku tās garšu un smaržu. Turklāt konservēšana palīdz mums saglabāt gaļas ilgāku kalpošanas laiku, un, pateicoties tam, putrefaktīvās un patogēnās baktērijas tajās neattīstās tik ātri. Tāpēc pirms gaļas termiskās apstrādes ir vērts izmantot sālītu gaļu pirms sausas kūpināšanas. Vai varbūt jūs arī interesēsit šis raksts par to, kā soli pa solim izārstēt šķiņķi?
Sausā un mitrā sacietēšana - sacietēšanas metodes
Konservēšanu var veikt divos veidos. Pirmais ir sacietēšana sausā veidā, bet var izmantot arī mitru sacietēšanu. Tomēr ir vērts zināt, ka, izmantojot mitrās sacietēšanas metodi, mums pirms kūpināšanas jāatstāj sālīta gaļa vienu dienu, lai tā kārtīgi iztukšotos. Diemžēl tas pagarina kūpināšanas procesu, atšķirībā no žāvēšanas sausā veidā.
Sausināšana ir ļoti vienkārša metode. Tie ir izgatavoti ar konservējošu maisījumu sausā veidā. Tas ir šāds. Gaļu, kas iepriekš sagriezta gabalos, sajauc ar sagatavoto sauso sālīšanas maisījumu un atstāj uz dažām dienām. Pēc tam konservēšanas maisījums izšķīst plazmā, kas lēnām izplūst no gaļas un pēc tam iekļūst tās dziļumos. Ir svarīgi, lai sacietēšana notiktu temperatūrā no 4 līdz 10 parC. Šī temperatūra ir visdrošākā, jo tad neattīstās patogēnās un pūšanas baktērijas.
Vēl viena metode ir mitrā sacietēšana, kas ir sarežģītāka metode. Tālāk tas ir sadalīts 4 atsevišķās metodēs. Pirmais, ko vairs neizmanto, ir intraarteriāla sacietēšana, kas ietvēra sālījuma ievadīšanu dzīvnieku līķos (aortā) tūlīt pēc to asiņošanas. Pārbaudiet arī šeit apkopotie raksti par gaļu un aukstajiem gaļas izstrādājumiem.
Nākamā metode ir plūdu konservēšana, kas sastāv no marinētas gaļas ieliešanas pār sagrieztiem gaļas gabaliem. Atšķirīgs ir injekcijas sacietēšanas process, kurā sālījums gaļai tiek ievadīts dziļi gaļā, izmantojot īpašas iesmidzināšanas ierīces. Tomēr šeit mums papildus jāzina, cik injekciju jāveic un vai masāža šajā vietā tiek veikta vēlāk. Pēdējais ir kombinēta sacietēšana, kas apvieno iesmidzināšanu un applūšanu. Pirmkārt, tiek veiktas injekcijas, un pēc tam sālījumu, kas palicis, pārlej ar mūsu gaļu.
Gaļas konservēšana kūpināšanai - recepte, kas ir vērts zināt
Šķiņķa, bekona vai cūkgaļas kakla konservēšanas recepte ir ļoti vienkārša. Tomēr atcerieties, ka šeit ir svarīga sāls konservēšana, un faktiski jāizvēlas pareizais daudzums, lai sagatavotu konservējošo maisījumu. Labāk ir arī sagatavot maisījumu bez salpetra, jo tie dažkārt nelabvēlīgi ietekmē gaļas garšu.
Tātad, redzēsim, kā izskatās recepšu piemērs pareizai gaļas žāvēšanai.
Sastāvdaļas:
- 1 kg gaļas,
- 40 g sāls,
- 2 g cukura,
- 2 ķiploka daiviņas,
- 2 lauru lapas,
- 4 smaržīgo piparu graudi,
- 0,5 tējkarotes maltas koriandra sēklas.
Turklāt jūs varat pievienot 2 g salietes, bet tas nav nepieciešams. Neaizmirsīsim, ka, ja mēs gatavojam vairāk gaļas, tad sastāvdaļas ir jāreizina ar kilogramiem.
Papildu sastāvdaļas, kas uzlabos gaļas garšu:
- timiāns,
- majorāns,
- kadiķu sēklas.
Šajā gadījumā mēs paši nosakām šo sastāvdaļu daudzumu un izvēlamies to intensitāti atbilstoši savām vēlmēm.
Sagatavošana:
- Mēs sagatavojam gaļu: sagriež kaulus, nogriež taukus, mazgā un nosver.
- Visas garšvielas sajauc kopā un sasmalcina javai.
- Kad maisījums ir gatavs, mēs varam to berzēt uz gaļas, lai mēs to visu varētu izmantot.
- Ielieciet marinēto gaļu traukā, vēlams stikla vai akmens masas.
- Trauku rūpīgi pārklāj un ievieto ledusskapī.
- Mēs pagriežam gaļu katru dienu vai ik pēc divām dienām.
Ja mums nav javas, mēs varam izmantot blenderi. Pārbaudiet arī Šis raksts ar šķiņķa vārītas gaļas receptēm.
Atcerieties, ka sacietēšanas laiks ir atkarīgs no gaļas veida, kuru vēlaties izārstēt. Piemērots laiks no cūkgaļas kauliņa sacietēšanas ir no 8 līdz 12 dienām, savukārt cūkgaļas gurnam maisījumā jāpaliek pat 10-14 dienas, un šķiņķa gadījumā šis process ir vēl garāks un ilgst no 15 līdz 20 dienām . Tāpēc ir svarīgi padomāt par to, kādu gaļu mēs vēlamies izārstēt, un izvēlēties tai pareizu sacietēšanas laiku.
Pirms kūpināšanas ir svarīgi arī nosusināt gaļu no sālījuma. Mēs varam to maigi nosusināt ar papīra dvieli un pēc tam dažas stundas pakārt vēdināmā vietā. Pēc šī laika mēs varam viegli sākt smēķēt vai cept. Pārbaudiet arī Šeit apkopoti raksti ar marinētu gurķu un skābbarības receptēm.