Pareizas marinādes sagatavošana un cūkgaļas gaļas marinēšana, kas paredzēta cepšanai vai kūpināšanai, ir viens no ļoti svarīgiem gaļas pārstrādes posmiem. Bekona konservēšanu, šķiņķa konservēšanu un citu cūkgaļas daļu konservēšanu var veikt saskaņā ar dažādām receptēm un proporcijām. Tātad, redzēsim, kāda ir atšķirība starp sacietēšanu mitrā un sausā veidā un kā rīkoties, gatavojot cūkgaļu.
Lai iegūtu vairāk padomu, skatiet rakstus par gaļas konservēšanu šeit.
Kas ir kodināšana / kodināšana?
Konservēšana mitrā veidā, tāpat kā žāvēšana sausā veidā, ir nekas cits kā tehnoloģisks process, kas ietver konservējoša maisījuma vai sālījuma iedarbību uz gaļu. Citiem vārdiem sakot, šis process notiek, kad mēs ieliekam gaļu atbilstošā marinādē.
Šķiņķa, bekona vai citas kūpināšanai gatavotas gaļas konservēšana ir ne tikai ļoti populāra. Tāpēc ir vērts zināt, kāpēc un ko patiesībā dod dziedināšana. Marinēt, citiem vārdiem sakot, mēs varam marinēt dažāda veida gaļu. Tā rezultātā gaļa iegūst papildu īpašības, un starp tām tiek pagarināts to glabāšanas laiks un kavēta putrefaktīvo un patogēno baktēriju augšana. Turklāt tiek saglabāta gaļas krāsa, tiek radīta gaļai raksturīgā garša un smarža.
Ir arī vērts zināt par kaut ko līdzīgu kodināšanas galdam. Kodināšanas galds ir ļoti noderīga lieta, kas palīdz mums izvēlēties pareizās kodināšanas marinādes proporcijas. Konservēšanas tabulā ir sniegta dažāda informācija, piemēram, cik dienu laikā bekons, šķiņķis un cita gaļa jāārstē, kādai jābūt sāls mērītāja koncentrācijai, kāda ir pareizā šķiņķa, kakla un citas gaļas sacietēšanas temperatūra un vai gaļas sālījums jāārstē, jāievada injekcijas veidā un vai gaļu vajadzētu masēt vēlāk. Tabulā ir arī informācija par to, cik injekciju jāveic un cik ml tajās jābūt, un cik daudz sālījuma gaļai kopā jābūt ml visām injekcijām. Tabulā sniegtā informācija ir sniegta ļoti skaidri un parāda informāciju par 1 kg gaļas un marinēta sāls daudzumu uz 1 litru ūdens. Vai varbūt jūs arī interesēsit šis raksts par to, kā soli pa solim izārstēt šķiņķi?
Gaļas mitrā un sausā konservēšana
Pirms mēs sākam gatavot gaļas marinādes, mums vajadzētu noskaidrot, kuras konservēšanas metodes mēs varam izmantot. Ir divi marinēšanas veidi. Mēs varam izmantot gaļas konservēšanu sausā veidā, bet arī mitru. Abas metodes tiek izmantotas, ja gaļu vēlāk izmanto kūpināšanai vai cepšanai.
Pirmais veids, kā marinēt gaļu, ir ļoti vienkāršs, jo gaļas žāvēšana neprasa daudz pūļu. Viss process ir gaļas sagriešana gabalos un pēc tam sajaukšana ar sauso konservēšanas maisījumu. Pēc dažu dienu nostāvēšanas no gaļas izplūstošā plazma konservēšanas maisījumu iesūks dziļi gaļā un piešķirs tai raksturīgu garšu.
Mitrā sacietēšana ir sarežģītāka recepte, jo tā ir sadalīta 4 veidos. Šāda veida sacietēšanai izmanto sālījumu. Pirmais šī procesa veids ir konservēšana plūdos, kas sastāv no gaļas ievietošanas īpašos traukos un sālījuma ieliešanas šķiņķim un citai gaļai. Savukārt sacietēšana ar injekciju ir process, kurā sālījumu ievada šķiņķī caur injekcijas ierīcēm, kas var būt vienas adatas vai vairāku adatu. Sālīšanas gurķi ievieto mūsu izvēlētās gaļas iekšējos slāņos, piemēram, šķiņķī. Pārbaudiet arī šeit apkopotie raksti par gaļu un aukstajiem gaļas izstrādājumiem.
Vēl viens veids ir kombinēta kodināšana, t.i., apvienojot abas iepriekš minētās metodes. Pirmkārt, šķiņķa sālījums tiek piegādāts injekcijas veidā, pēc tam gaļu ievieto īpašos konservēšanas baseinos un tur ielej ar pārējo sālījumu. Pēdējā intraarteriālā metode netiek izmantota, un tā sastāvēja no sālījuma ievadīšanas tūlīt pēc dzīvnieku līķu asiņošanas aortā.
Ja mēs jau runājam par konservēšanu, mēs nevaram aizmirst par to, kas ir sālījums. Sālījums nav nekas cits kā sālījums, kas tiek sālīts sālījumā, ko izmanto plūdu un injekciju konservēšanai. Tas sastāv no ūdenī izšķīdināta galda sāls, cukura, fosfātiem, sojas proteīniem, aromatizētājiem, karagināniem, citrātiem, kālija vai nātrija nitrīta un askorbīnskābes vai nātrija askorbāta.
Proporcijas un parauga recepte mitrai sacietēšanai
Mitrās konservēšanas recepte nepavisam nav grūta, taču jums jāzina pareizās proporcijas sālījuma pagatavošanai gaļai. Ir arī vērts iepazīties ar to, kā jūs varat apvienot mitrās sacietēšanas metodi, ko sauc par applūšanas metodi, ar injekcijas metodi. Pateicoties tam, mūsu gaļa iegūs skaistu krāsu un lielisku garšu un smaržu. Tātad, redzēsim, kā marinēt gaļu, izmantojot kombinēto metodi. Pārbaudiet arī Šis raksts ar šķiņķa vārītas gaļas receptēm.
Tātad, sāksim ar sastāvdaļām, kas mums būs vajadzīgas.
Sastāvdaļas:
- 1 kg gaļas,
- 0,4 l ūdens,
- 48 g marinēta sāls,
- 1 ķiploka daiviņa uz 1 litru ūdens,
- uz 1 l sālījuma 1 g cukura.
Sastāvdaļas krājumam:
- 100 ml atdzesēta ūdens,
- melnie piparu graudi,
- smaržīgie pipari,
- Lauru lapa.
Melno piparu, smaržīgo piparu un lauru lapu daudzums ir atkarīgs no mūsu prasībām un garšas intensitātes, kādu vēlamies iegūt.
Sagatavošana:
- Mēs sajaucam ūdeni, buljonu un ķiplokus.
- Pievienojiet maisījumam kodināšanas sāli un izšķīdiniet to.
- Sagrieziet gaļu gabalos.
- Katru gaļas gabalu injicē ar gaļas sālījumu 70/80 ml / 1 kg gaļas.
- Ievietojiet gaļu, kas injicēta ar sālījumu, kodināšanas baseinos vai īpašos konservēšanas traukos.
- Mēs pārlejam pārējo sālījumu pār mūsu gaļu.
- Mēs atstājam sagatavoto gaļu 5 dienas.
Konservēšana jāveic temperatūrā no 4 līdz 10parC. Mums arī jāatceras, ka, jo zemāka temperatūra, jo ilgāks būs mūsu process, bet gaļu nedrīkst sacietēt temperatūrā, kas augstāka par 10parC. Virs šīs temperatūras mūsu gaļā var attīstīties nevēlamas baktērijas. Ir arī vērts zināt, ka jums vajadzētu nodrošināt gaļu ar vēsu un tumšu vietu, kas var būt arī ledusskapis.
Pēc izliešanas mēs nedrīkstam aizmirst katru dienu pagriezt gaļu un pārbaudīt, vai tā nesāk pasliktināties.
Parasti, injicējot gaļu, veic 5 līdz 6 punkcijas. Pārbaudiet arī Šeit apkopoti raksti ar marinētu gurķu un skābbarības receptēm.